Vad är risvin? – Allt du behöver veta

Risvin är en samlingsnamn för olika alkoholhaltiga ris-baserade drycker vilket ofta är använt i matlagning. Några av de kändaste risvinerna är sake, mirin och baiju. I denna artikeln går vi igenom de vanligaste variationerna av risvin, hur dem tillverkas och vad dem används till.

Sake – Japanskt risvin

Sake är Japans nationaldryck och är även den vanligaste odestillerade alkholdrycken i världen. För oss i Sverige och andra västerländska länder innebär “Sake” alkoholhaltig risbaserad dryck från Japan. Men för Japanerna innebär “Sake” all alkoholhaltig dryck.

Sake är väldigt likt vin men bryggs mer likt öl. Det gör genom att man jäser polerat ris i 3 steg, därefter jäses det i ungefär 10 grader under en längre tid. Sake brukar ofta innehålla 15-20 % alkohol, vilket ofta tillsätts under bryggningen.

Det finns en stor andel olika Sake variationer som faller in i antingen premium-sake eller futsu-shu (ordinär sake). Pemium-sake står för runt 25% av japans sake-produktion medans futsu-shu står för runt 75%. Det som skiljer dem åt är vilket typ av vin som används vid bryggning. Futsu-shu kallas även bordssake eftersom det är gjort av bordsris, vilket är av sämre kvalité än det ris som används i premium-sake. Det är oftast futsu-shu du får när du köper billig sake.

Premium-sake kan delas in i 4 olika typer:

• Honjōzō-shu – med ett en liten del alkohol tillsatt
• Junmai-shu – ingen tillsatt alkohol och 40% av risets vikt bortpolerat.
• Ginjō-shu – ingen tillsatt alkohol och 50% av risets vikt bortpolerat.
• Daiginjō-shu – ingen tillsatt alkohol och 60% av risets vikt bortpolerat.

I Sverige säljs Sake på Systembolaget och det finns runt 82st olika variationer att få tag på.

Huangjiu – Kinesiskt odestillerat risvin

Huangjiu är en traditionell grupp odestillerat vin i Kina vilket har en alkoholhalt strax under 20%. Detta risvinet konsumeras traditionellt varmt men kan också drickas kallt.

Den vanligaste varianten av Huangjiu är Shaoxingjiu vilket kommer från den kinesiska provinsen Shaoxing.

Huangjiu bryggs genom att blanda spannmål såsom olika typer av ris och hirs vilket ligger och brygger i vatten med temperaturen på 13-18 grader i ungefär 2 veckors tid. Drycken kan antingen vara ljusgul till mörkbrun. Vattnet är något som spelar stor roll och det är ofta vattnets kvalité som företag marknadsför med.

Finare variationer av huangjui kan lagras i tiotals år innan det konsumeras. En gammal tradition var att man grävde ner en kruka huangjiu vid ens dotters födsel, sedan togs den upp först på hennes bröllop.

Mijiu – Sött risvin från Kina

Mijiu är en variant utav huangjiu vilket också kommer från Kina. Med en mer söt ton och klarare färg än klassisk huangjiu så efterliknar mijiu japansk sake. Mijiu serveras varmt och har en alkoholhalt på 15-20%.

I Kinesiska hushåll så är det vanligt att man tillverkar egen mijiu eftersom det bara består av tre ingredienser: Ris, vatten och kinesiskt jäst. Mijiu innehåller dessutom många aminosyror och vitaminer.

Mijiu förekommer i många maträtter såsom sesam oljad kyckling, ginger kyckling och Sochu kyckling. Dessutom används mijiu som aperitif och det sägs att det är bra för hyn och matsmältning.

Producenter brukar dessutom lägga till 1,5% salt i mijiu för att undvika alkoholskatt.

Cheongju – Koreanskt risvin likt mijiu

Cheongju vilket betyder “klart vin” är ett koreanskt risvin vilket efterliknar mijiu eller sake.

Man brygger oftast cheongju under vintern mellan november och mars. Det är simpelt att göra det, man använder bara förångat ris, nuruk vilket är ett typ utav jäst och till sist vatten. Man låter det ligga och jäsa i ungefär 16-25 dagar. Till sist filtreras det genom att man släpper ner en vin-sil i vätskan. Den klara drycken man får upp i vin-silen är det man kallar för cheongju.

Man använder ofta cheongju i vissa ritualer och riter eftersom man ser det som en väldigt välgjord alkohol. Det används också i många maträtter

Baijiu – Världens mest sålda likör

Baiju är Kinas nationaldrink och är en starkare version av mijiu med en alkoholhalt på 35-60%. Den är också klar i färgen, likt koreanska cheongju.

Det finns flera olika sätt att göra baiju, många gör det på vete och korn, men det vanligaste är att göra det på ris, så kallat ris-baiju. Alla olika typer av baiju har en egen distinkt smak. Detta beror på att de alla använder olika typer qū (jäststartare).

Baiju har stort inflytande på dryckeskulturen i Kina. Den har funnits länge, och den har haft både gamla och nya etiketter när den konsumerats. Traditionellt så hällde man ut lite baiju på marken innan konsumtion därefter drack man och sa till sin värd vad man tyckte om den.

Inom företagskulturen så är det fortfarande så att man dricker lite baiju under viktiga möten eftersom att “man visar sitt sanna jag när man har druckit”.

Idag dricks baiju mycket som snaps bland ungdomar. Man använder det också i många drinkar.

På den globala fronten så är baiju världens mest sålda likör, det står för mer försäljning än både vodka, gin, rom, whisky och tequila tillsammans.

Makgeolli – Koreanskt och grumligt risvin

Makgeolli är ett Koreanskt ofiltrerat risvin med en alkoholhalt på ungefär 6-7%. Det består av endast kokt ris och vatten vilket fermenteras och jäses i ungefär en vecka.

Man brukar servera makgeolli i skålar tillsammans med en sked. Eftersom vinet är grumligt och ofiltrerat så använder man skeden för att röra om i vinet innan man dricker det.

Makgeolli ses inte som en hård sprit utan snarare en kultur-dryck med alkoholhalt i. Det dricks mycket i de yngre generationerna och har fått en stor popularitet på grund av intresse av kultur, billigt pris och hälsosamma fördelar med drycken.

Vinet har funnits länge och har haft många smeknamn genom åren. Först så var det populärt bland bönder och kallades därmed “bondesprit”. Engelsmännen kallar det för “drunken rice” och i Korea kallas det också “opaque wine”. Japanerna kallar det för “makkori” och många japanska sake-företag har börjat lansera grumligt risvin med just namnet makkori.

Mirin – Japanskt sötare risvin

Mirin är ett japanskt risvin som efterliknar sake fast med sötare smak. Vinet har en låg alkoholhalt tillsammans med socker som bildas naturligt under bryggningen. Detta gör så att mirin passar perfekt till matlagning. (Används i såser t.ex. teriyaki, sushi ris vinäger och många marinader)

Det finns tre typer utav mirin:

• Hon mirin (betyder: sann mirin) Detta är den klassiska mirintypen
• Shio mirin (betyder: salt mirin) Detta är hon mirin fast med 1,5% tillagd salt för att undvika alkholskatt. Likt så man gör med risvinet mijiu.
• Shin mirin (betyder ny mirin) Denna mirintypen innehåller mindre än 1% alkohol med bevarar samma smak som klassisk mirin.

De tre olika typerna har i princip samma smak och kan ersätta varandra i matlagning.

Lao-Lao – Riswhisky som kommer från Laos

Lao-Lao är en traditionell riswhyski som kommer från Laos. Den har en hög alkoholhalt och konsumeras ofta på festliga sammanhang och event genom att dricka det som snaps.

Drycken bryggs till majoritet av kvinnor vilket säljer dem lokalt. Detta är ofta en av deras största inkomstkällor.

Det finns olika smaker på Lao-Lao vilket man får fram genom att macerera honung och skorpioner.

Ara – Riswhisky som kommer från Bhutan

Ara är en traditionell likör som kommer från Bhutan. Det prudceras genom att man brygger spannmål (vete, ris och korn m.m.) som tål hög altitud tillsammans med jäst. Det konsumeras varmt, ofta tillsammans med ägg och ris.

Att brygga Ara är endast tillåtet att göra hemma eller privat. Det är alltså olagligt att säljas i butiker eller kommersiellt. Tidigare så sålde privatpersoner ara genom butiker, men har sedan dess blivit genomsökt och nedstängt av regeringen. Bhutanesiska folket försöker få en reformering utav lagarna men regeringen vägrar eftersom dem inte vill främja alkoholmissbruk. Ara är vanligtvis ett hett samtalsämne bland politiker i Bhutan.

Många tror att kemikalierna i ara tar bort ormar, så många barn får bära med sig ara som skydd.